Pengelola Produksi Cokelat

Pembelajaran teori mengenai standar kebersihan ruang produksi (clean area), penggunaan APD pabrik makanan, keselamatan kerja mesin pengolah, serta orientasi alur proses pembuatan cokelat yang dimulai langsung dari tahap pencampuran bahan baku komoditas hilir.

Teori penentuan rasio/persentase pencampuran kakao bubuk, lemak cokelat (cocoa butter), gula, dan susu untuk menghasilkan varian Dark Chocolate, Milk Chocolate, dan White Chocolate yang sesuai dengan standar rasa Kampung Coklat.

Teori mengenai pentingnya pengaturan kurva suhu (tempering) pada cokelat cair agar lemak mengkristal dengan stabil, menghasilkan efek kilap (shiny surface), tidak mudah meleleh di suhu ruang, serta mudah dikeluarkan dari cetakan (molding).

Peserta mempraktikkan penambahan filling/topping pada produk cokelat sesuai SOP, meliputi persiapan bahan dan peralatan, penempatan filling/topping secara tepat dan merata, menjaga higiene dan sanitasi selama proses, serta melakukan pemeriksaan kualitas dan keseragaman hasil produk.

Teori mengenai standar kelayakan visual produk cokelat sebelum dikemas, identifikasi cacat produk (fat bloom atau retak), pemahaman jenis kemasan pelindung aroma (alumunium foil/plastic wrapper), serta aturan pencantuman tanggal kedaluwarsa.

Teori tentang cara menghitung efisiensi hasil adonan (yield analysis), pelacakan nomor nomor batch produksi, pengisian formulir laporan harian (logsheet), serta analisis evaluasi sisa adonan yang tertinggal di mesin (waste control).

Praktik langsung melakukan sterilisasi mesin pencampur dan cetakan cokelat, penerapan personal hygiene, serta praktik melakukan pengecekan mutu fisik (kelembaban, aroma, kelayakan kemasan) dari pasokan kakao bubuk yang diterima dari pabrik mitra.

Praktik langsung menimbang bahan baku sesuai lembar resep varian, memasukkan bahan ke dalam mesin conching/refiner, serta mengontrol durasi dan suhu perputaran mesin hingga adonan cokelat cair mencapai tingkat kelembutan (smoothness) yang sempurna.

Praktik mengukur akurasi suhu cokelat cair selama proses tempering, menuangkan cokelat ke berbagai jenis cetakan (batangan, pralin, karakter), memberikan isian (filling/topping seperti kacang/kismis), serta mengawasi proses pengerasan di ruang pendingin.

Praktik menyortir cokelat batang yang tidak presisi, membungkus produk secara higienis dan melekatkan label kode produksi

Kegiatan mandiri menyusun portofolio hasil magang (meliputi data volume produksi varian cokelat yang berhasil diproses dan catatan performa kepemanduan pabrik), dilanjutkan dengan sesi presentasi kelayakan di hadapan Kepala Divisi Produksi PT Kampung Coklat Blitar.